APRESENTAÇÃO
A ideia inicial era constituir uma indústria de componentes eletrônicos, mas em virtude das dificuldades em conseguir dados, fotos e maiores informações a respeito da produção, o grupo decidiu trocar o produto final. O novo produto é a cerveja e a concepção de uma indústria e comércio de bebidas alcoólicas em geral.
A cerveja é uma variação de bebidas alcoólicas produzidas a partir da fermentação de matéria com amido, derivada de cereais ou outras formas vegetais. As fábricas de cerveja e de algumas outras bebidas alcoólicas são geralmente chamadas de cervejarias. Segundo a história da cerveja, a bebida já era consumida por sumérios, egípcios e mesopotâmios desde 4.000 a.C. Como os ingredientes usados para fazer cerveja diferem de acordo com o local, suas características (tipo, sabor e cor) variam amplamente.
Nome da empresa: Micro Cervejaria i-Bier Ltda.
Endereço da Empresa (fictício): Rua Cap. José Pinto Siqueira, 400. Distrito Unileste – CEP 13422-150 – Piracicaba-SP.
Ramo de Atividade: Indústria e Comércio de Bebidas Alcoólicas.
Produtos e/ou Serviços: Cervejas.
Elementos de Inovação e Diferenciação do Negócio: Cervejas Artesanais com cores, tipos e sabores locais e regionais.
Sócios: 6
Quantidade de Funcionários/Estagiários: 5
ANÁLISE MERCADOLÓGICA
O mercado de cervejas artesanais cresce 2% a 5% anualmente, segundo o SEBRAE. As variações de cores, sabores e tipos de cervejas conquistam os consumidores que, cada vez mais, provam e aprovam os sabores locais e regionais.
O PÚBLICO-ALVO E AVALIAÇÃO DO MERCADO ESCOLHIDO
Os jovens entre 18 e 29 anos são grandes consumidores de cervejas, atraídos pelos polos de educação e de empregas na cidade de Piracicaba.
Os sul-coreanos residentes na região de Piracicaba ainda não encontram cervejas similares no mercado nacional e, por isso, a empresa produzirá uma bebida alcoólicas de sabor similar as principais cervejas da Coreia do Sul.
PROJEÇÃO DE MERCADO
O mercado de cervejas artesanais está em expansão na cidade de Piracicaba, por causa do grande número de eventos sociais, comerciais e industrias, além de exposições e festas locais. A expansão é tamanha que já estão instaladas na cidade duas grandes cervejarias: a Cevada Pura e a Dama Bier.
ANÁLISE DE VIABILIDADE DO LOCAL ESCOLHIDO
A escolha pelo Distrito Industrial UNILESTE se dá em virtude dos processos de produção das cervejas artesanais que requerem instalações em locais previamente liberados pelos órgão competentes, como a CETESB e a Secretaria Municipal de Meio Ambiente.
ARQUITETURA ORGANIZACIONAL DO EMPREENDIMENTO
SETORES DEFINIDOS PARA EMPRESA
Alta Direção: os 6 sócios da Micro Cervejaria i-Bier serão responsáveis pelo institucional: administração, financeiro, recursos humanos, produção, marketing e técnico em cervejaria.
Gerência: será responsável pelo intermediário da Micro Cervejaria i-Bier: compras de matéria-prima e de insumos; vendas de produtos no atacado; controle de qualidade.
Supervisão: será responsável pelo operacional da Micro Cervejaria i-Bier: produção das cervejas artesanais; estoques; embalagens; promoção de vendas.
RESPONSÁVEIS PELOS SETORES DA EMPRESA
ALTA DIREÇÃO:
Administração: 1
Financeiro: 1
Recursos Humanos: 1
Produção: 1
Marketing: 1
Técnico em Cervejaria: 1
GERÊNCIA:
Gerente de Compras e Vendas: 1
Gerente de Controle de Qualidade: 1
SUPERVISÃO:
Operação de Máquinas: 1
Estoquista/Embalador: 1
Promotores de Vendas: 1
ORGANOGRAMA DE SETORES DEFINIDOS
ORGANOGRAMA DE CARGOS DEFINIDOS
PROCESSO FINANCEIRO DO EMPREENDIMENTO
ANÁLISE DE INVESTIMENTO
Os 6 sócios da Micro Cervejaria i-Bier reuniram capital inicial de R$ 60.000,00 (R$ 10.000,00 de cada sócio) para a aquisição dos primeiros equipamentos para a produção de cervejas artesanais e o automóvel utilitário Fiorino da Fiat para entrega desses produtos.
O investimento inicial em equipamentos para a produção de 4 tipos de cervejas artesanais (i-Bier Pilsen (clara), i-Bier Black (escura), i-Bier Trigo e i-Bier Mékdju (coreana) é de R$ 50.000,00. A logística das cervejas artesanais da i-Bier serão através da compra de automóvel utilitário Fiorino, ano 2001, cor branca, com logotipo da marca nas laterias e na porta traseira com custo inicial e pago à vista em R$ 10.000,00.
Abaixo, os equipamentos necessários:
> Micro Cervejaria para 300 Litros por Dia – Equipamento totalmente em inox AISI 304, com acabamento sanitário conforme as normas da indústria cervejeira, com todas as características de um equipamento de grandes dimensões, com moinho, cozinha, banco de frio para mosto, resfriamento a placas, chiller para tanques de fermentação, sistema CIP de limpeza, caldeira de vapor, indicador/controlador de temperatura digital com execução pré-programada das rampas de mostura e revestimento externo em aço inox 430 ou cobre polido e envernizado: R$ 20.000,00
> Lavador de Garrafas – equipamento elétrico construído em aço inox 304, com tanque reservatório para produto para sanitização de garrafas com capacidade para 25 litros, sistema de lavagem forçado através de bomba de circulação. Lava 12 garrafas por vez em apenas 3 segundos e descansa 24 segundos: R$ 6.000,00
> Envasadora Isobárica de Garrafas – construída em aço inox ASI 304, com acabamento sanitário, realiza o vácuo e injeta CO2, injeta a cerveja, faz a exaustão do CO2 e o expurgo da espuma. Sem qualquer contato com o O2 durante o envase. Posicionador automático de tampinhas. Fecha a garrafa. Acionamento pneumático através de compressor de ar: R$ 2.000,00
> 5 Tanques de Fermentação em Polietileno 60 Litros: R$ 2.000,00
> 9 Tanques de Maturação em Aço Inox 300 Litros: R$ 18.000,00
> 2 aparelhos de ar-condicionado 20.000 btus.
ANÁLISE DE CAPITAL EXTERNO
O Banco Fernander S/A disponibilizou linha de crédito de até R$ 50.000,00 para serem pagos em prazo de 60 meses. Valor mensal de cada parcela de R$ 1.038,48 com juros de 4,5% a.a. no valor total de R$ 62.309,10.
ANÁLISE DE CUSTOS
O custo mensal total será em torno de R$ 43.923,98, levando-se em conta os custos variáveis, os custos fixos e os custos operacionais.
CUSTOS VARIÁVEIS:
Água e Esgoto: +/- R$ 1.500,00
Força e Luz: +/- R$ 1.000,00
Gás GLP: +/- R$ 200,00
Telefone: +/- R$ 300,00
Internet (Banda Larga + Provedor): +/- R$ 100,00
Total: R$ 3.100,00
CUSTOS FIXOS:
Aluguel do Prédio + IPTU: R$ 2.000,00
Seguro Empresarial: R$ 150,00
Pro-labore: R$ 12.000,00
Salários (Gerência): R$ 3.000,00
Salários (Supervisão): R$ 2.400,00
Benefícios (Cesta Básica): R$ 750,00
Benefícios (Vale-Transporte): R$ 400,00
Parcela do Financiamento Banco Fernander S/A: R$ 1.308,48
Total: R$ 22.008,48
CUSTOS OPERACIONAIS:
45 lotes de matéria-prima para Cerveja i-Bier Trigo: R$ 2.182,50
45 lotes de matéria-prima para Cerveja i-Bier Pilsen: R$ 2.151,00
45 lotes de matéria-prima para Cerveja i-Bier Black: R$ 2.457,00
30 lotes de matéria-prima para Cerveja i-Bier Mékdju: R$ 1.740,00
5.500 garrafas de 600ml (cores âmbar e verde): R$ 8.250,00
5.500 tampinhas de garrafas: R$ 385,00
5.500 embalagens de papelão confeccionado: R$ 1.017,50
5.500 rótulos de garrafas: R$ 632,50
Total: R$ 18.815,50
ANÁLISE DAS DEMONSTRAÇÕES FINANCEIRAS
VENDAS MENSAL DE CERVEJAS ARTESANAIS:
1.500 Cervejas Pilsen I-BIER 600ml (R$ 8,00/unidade): R$ 12.000,00
1.500 Cervejas Trigo I-BIER 600ml (R$ 9,00/unidade): R$ 13.500,00
1.500 Cervejas Escura I-BIER 600ml (R$ 10,00/unidade): R$ 15.000,00
1.000 Cervejas Sul-Coreana I-BIER 600ml (R$ 11,00/unidade): R$ 11.000,00
Total de vendas mensais: R$ 51.500,00
CUSTOS MENSAL:
Em torno de R$ 43.923,98
FLUXO DE CAIXA MENSAL:
Calculados os resultados das vendas e dos custos, ficará no caixa algo em torno de R$ 7.576,02 para pagamentos de futuros investimentos, treinamentos, premiações e tributos.
PROCESSO OPERACIONAL
SISTEMAS DE PLANEJAMENTO E CONTROLE DE PRODUÇÃO
A Micro Cervejaria i-Bier produzirá em sua primeira fase 4 tipos de cervejas: Pilsen, Trigo, Black e Mékdju.
Serão 12 dias de produção dessas cervejas artesanais que incluem a moagem da matéria-prima, fervura, fermentação, levedura e primeira filtragem. Para facilitar a sanitização adequada e a troca de produto em 2 dias e os equipamentos já descritos funcionarão 3 dias consecutivos por semana.
A produção diária de 300 litros de cerveja artesanal e armazenados em 5 tanques de polietileno de 60 litros para fermentação e depois maturados em tanque de inox de 300 litros por 7 a 10 dias.
Em média, pode-se dizer que o responsável pelo envase das cervejas artesanais ficará a cargo de 500 garrafas por dia. Chega-se ao número aproximado de 5.500 garrafas ao mês, atendendo aos pedidos dos clientes.
DEFINIÇÃO PROCEDIMENTOS DA PRODUÇÃO
1ª FASE – Recebimento e Armazenagem do Malte – a matéria-prima inicialmente comprada em lotes com cada unidade produzindo 20 litros de cerveja artesanal.
2ª FASE – Moagem do Malte – no início da produção o malte é enviado até o pequeno moinho, que promovem o corte da casca e libera o material amiláceo (amido) para o processo. Outra função da moagem é promover a diminuição do tamanho da partícula do amido de modo a aumentar sua área superficial que futuramente ocasionará o aumento da velocidade de hidrólise do amido.
3ª FASE – Mosturação – após ser moído o malte é enviado aos tanques de mostura. Nessa fase, o malte moído é misturado com água e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte são liberadas para o meio e sob ação do calor são ativadas para promover a hidrólise catalítica do amido. O aquecimento não costuma ultrapassar os 72ºC pois as enzimas são inativadas em temperaturas acima desse valor.
4ª FASE – Filtração – a mistura obtida, também chamada de mostura, atravessa um sistema de filtros que tem por função separar a casca da mistura. Na torta formada ainda existem frações de açúcares que poderão ser utilizados na fermentação. Dessa forma, uma operação bastante útil é lavar a torta com água aquecida com o objetivo de solubilizar o açúcar existente na torta. Após filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto.
5ª FASE – Fervura – em seguida o mosto é adicionado a um tanque onde recebe a adição de lúpulo. A mistura é fervida por volta de meia hora. Durante esse intervalo, ocorre a extração e isomeração de alguns óleos essenciais extraídos do lúpulo.
6ª FASE – Resfriamento – terminada a fervura, o mosto fervido acrescido com lúpulo é resfriado por trocadores de calor (chiller), com o objetivo de receber a levedura que irá promover a fermentação.
7ª FASE – Fermentação – nessa fase, as leveduras irão consumir os açúcares fermentados, irão se reproduzir e além disso irão produzir álcool e dióxido de carbono e também alguns esteres, ácidos e álcoois superiores que irão transmitir propriedades organolépticas à cerveja. A fermentação ocorre em tanques fechados por uma camisa externa que permite a passagem de fluido refrigerante para manter o sistema na temperatura desejada de filtração que pode variar de 10 a 25ºC.
8ª FASE – Maturação – terminada a fermentação, a cerveja obtida do fermentador (chamada cerveja verde) é enviada aos tanques de maturação onde é mantida por períodos variáveis (7 a 10 dias) a temperaturas de aproximadamente 0ºC. Essa fase é importante pois ocorre sedimentação de algumas partículas em suspensão e também desencadeiam-se algumas reações de esterificação que irão produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.
9ª FASE – Segunda Filtração – nessa nova filtração, a cerveja madura tem removida as partículas em suspensão e algumas substâncias que deixam a cor desagradável da cerveja.
10ª FASE – Acabamento – após a segunda filtragem, a cerveja passa por uma fase de acabamento onde irá receber substâncias que irão garantir a qualidade da cerveja.
11ª FASE – Engarrafamento – a cerveja acabada é enviada para a engarrafadora que recebe as garrafas limpas com solução adequada.
12ª FASE – Pasteurização – a cerveja engarrafada antes de ser pasteurizada recebe a denominação Chopp. Após ser pasteurizada ela passa a se denominar-se Cerveja. O objetivo da pasteurização é eliminar alguns micro-organismos que irão prejudicar as características originais da cerveja.
13ª FASE – Expedição – após a pasteurização, a cerveja é encaminhada para a fase de expedição para ser comercializada.
ANÁLISE DE UTILIZAÇÃO DE MÃO-DE-OBRA E EQUIPAMENTOS
A mão de obra na Micro Cervejaria i-Bier é enxuta nessa primeira fase do empreendimento contando com a participação direta e ativa de todos os 6 sócios e a contratação de outros 5 colaboradores.
Os 6 sócios da empresa atuam em cargos importantes na Alta Direção, com responsabilidades nos setores de Administração, Financeiro, Recurso Humanos, Produção, Marketing e Técnico em Cervejaria.
Os 5 colaboradores na Micro Cervejaria i-Bier estão divididos em 2 grupos: Gerência e Supervisão. Na Gerência, 2 colaboradores ficam responsáveis pela Gerência de Compras e Vendas e Gerência de Controle de Qualidade. Na Supervisão, 3 colaboradores ficam responsáveis pela operação das máquinas, estoque/embalagem e promoção de vendas.
Os equipamentos na Micro Cervejaria i-Bier estão divididos 5 setores importantes: produção de cerveja, tanques de maturação em câmara fria, sanitização de garrafas limpas, engarrafadora e estocagem (matéria-prima e produtos).
CRITÉRIOS DE SUPRIMENTO E ESTOCAGEM
Os suprimentos (matéria-prima e insumos de produção) são acondicionados em câmara especial com ar-condicionado na função desumidificar para melhor conservação.
O estoque de cervejas artesanais são acondicionados em câmara também equipada com ar-condicionado em temperatura constante de 10 a 15ºC para manter a qualidade do produto.
DEFINIÇÃO DA LINHA DE PRODUTOS
Cerveja i-Bier Pilsen 600ml: cerveja tradicional e mais consumida no Brasil e teor alcoólico de 3%;
Cerveja i-Bier Trigo 600ml: cerveja a base de malte (60%) e trigo (40%) mais encorpada e e espuma mais grossa com sabor leve e suave, e teor alcoólico de 3%;
Cerveja i-Bier Black 600ml: cerveja escura com malte, malte torrado, malte de chocolate e café com sabor encorpado, menos doce que a Malzebier do mercado, aroma mais agradável e teor alcoólico em 3%;
Cerveja i-Bier Mékdju 600ml: cerveja clara tipo Pilsen a base de malte (80%) e Arroz (20%), com leve toque de chá-verde, sabor idêntico às principais cervejas sul-coreanas (Hite e Cass) e teor alcoólico em 4%.
PREPAÇÃO DE PROJETO DE PADRONIZAÇÃO DE COMPONENTES
LAYOUT DA FÁBRICA
Piso Inferior: encontra-se a linha de produção de cervejas, câmara de suprimentos, câmara de estocagem, câmara de maturação fria, sanitização de garrafas, envazamento, banheiros e cozinha.
Piso Superior: encontra-se as salas da Alta Direção, Sala de Reuniões, Banheiros e Cozinha.
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